Abattis

Abattis : ensemble des parties comestibles de la volaille autres que la carcasse : ailerons, cou, pattes, gésier, cœur, foie. Vendus souvent à part, ils sont la base des gelées et fonds de volaille, et un régal de bistrot.

Technique

Les abattis exigent un traitement soigné : flambez les pattes, retirez les peaux jaunes du cou, dénervez et coupez les ongles, nettoyez le gésier en le dédoublant. Pour une sauce aux abattis classique, blanchissez-les 5 minutes, rafraîchissez, puis faites-les sauter avec échalotes, au vin blanc et fond de volaille, 45 minutes de frémissement : le collagène des pattes et du cou fait prendre la sauce naturellement en gelée. Le gésier confit, braisé lentement, devient fondant ; les ailerons rôtis croustillent au four. Ne salez qu’en fin : les abattis rendent beaucoup d’eau et concentrent le sel.

Astuce du chef

Parfumez votre sauce aux abattis de thym frotté, d’une baie de genièvre entière et d’un tour de poivre de Tellicherry : le parfum des gésiers et cœurs s’en trouve magnifié.