Magret de canard au miel

Le magret de canard au miel… S'il est un mets savoureux et simple à cuire, c'est bien lui. Cette recette d'un morceau de choix au goût prononcé et rustique marié à la douceur du miel et l'exubérance des épices ravira les gourmets et les gourmands. Magret de canard au miel  

Ingrédients

• 2 magrets de canard
• 1 échalote ciselée
• Le jus d’un demi citron
• Sel
• Poivre
• Cumin
• Origan
• Une pincée de piment de cayenne
• 1 c.à.c baies roses
• 1 c.à.c sauce soja
• 3 c.à.s miel d’acacia

Ordonnancement

1Dans un bol, mélanger le miel, les épices, le jus de citron, l’échalote ciselée et la sauce soja. Pour obtenir une marinade.2 Dans un premier temps, dénerver les magrets et parer  la graisse autour de leur chair. Puis inciser la graisse restante en losanges pour éviter que la viande ne se contracte à la cuisson. 3 Mettre les magrets dans un plat, leur chair vers le haut. Badigeonner-les  généreusement avec la marinade. Saler et poivrer à discrétion. 4Laisser reposer les magrets pendant 30 minutes au réfrigérateur.5 Cuire les magrets au four traditionnel préchauffé à 180°C, pendant environ 20 minutes. Les retourner et les arroser régulièrement avec leur jus de cuisson. 6 En fin de cuisson, réserver les magrets au chaud (à l’entrée du four par exemple) pendant environ 5mn en les retournant de temps en temps. Cette opération permet à la viande de se détendre puisque le jus va se répartir à l’intérieur du magret et ainsi de devenir plus souple. Couper alors les magrets en tranche fines. Il doivent être dorés en surface et rosés à cœur. 7 Dresser les magrets sur les assiettes, nappés de leur jus de cuisson. Le magret de canard au miel et aux épices peut être accompagné de pommes et de figues rissolées.

Les épices de cette recette

Retrouvez les épices de cette recette dans la boutique : Origan, piment de cayenne, baies roses.

Les secrets d’un magret de canard au miel réussi

Tout commence par le quadrillage. Entaillez la peau en croisillons sans toucher la chair. Démarrez la cuisson côté peau à feu doux, huit à dix minutes, pour faire fondre la graisse. Jetez l’excédent au fur et à mesure. Retournez ensuite le magret côté chair pour trois minutes seulement. La température à cœur idéale avoisine 55°C pour une viande rosée. Laissez reposer le magret sous une feuille d’aluminium cinq minutes avant de trancher. Ce repos redistribue les jus et garantit une chair tendre.

Pour laque au miel, procédez en fin de cuisson dans la poêle dégraissée. Le miel brûle vite : surveillez la couleur ambrée. Ajoutez le vinaigre ou le jus de citron pour équilibrer le sucre.

Pourquoi ces épices fonctionnent si bien

Le canard supporte les saveurs sucrées et les épices chaudes. Le miel apporte le côté floral, tandis qu’un mélange quatre-épices ou un poivre sauvage apporte la profondeur. Les accords canard-épices sucrées viennent du Sud-Ouest de la France, région de tradition de confits et de magrets. Ces saveurs racontent les marchés d’automne, les tables de fêtes et les cuissons lentes au feu de bois. Un soupçon de cannelle ou de badiane relie la laque au gras du canard.

Variantes à tester

• Remplacez le miel par du sirop d’érable et du piment d’Espelette.
• Ajoutez des figues rôties dans la poêle au moment de la laque.
• Version asiatique : miel, sauce soja et gingembre frais râpé.
• Testez un frottis de poivre de Séchuan concassé avant cuisson.

Les questions fréquentes

Comment savoir si le magret est cuit ?

Appuyez sur la chair : elle doit rester souple. Un thermomètre indique 55°C à cœur.

Peut-on cuire le magret au four ?

Oui, après le rendement du gras, quatre minutes à 200°C suffisent.

Quel miel choisir ?

Préférez un miel de châtaignier ou de bruyère, plus puissants en goût.

Comment conserver un magret non consommé ?

Enveloppez-le et gardez-le au frais deux jours, ou tranchez et congelez-le.