Zester

Zester : prélever la fine couche colorée et parfumée de l’écorce d’un agrume — le zeste — sans emporter la peau blanche amère en dessous (la partie blanche, ou « albédo »). Le geste qui capture l’essence aromatique du citron, de l’orange et du pamplemousse.

Technique

Trois outils zestent : le zesteur, qui prélève de fins rubans réguliers ; l’économe, qui pèle de larges bandes ; et la râpe microplane, qui produit une poudre fine de zeste, la plus parfumée car elle brise les poches d’huiles essentielles. Zestez des agrumes fermes, non traités après récolte, lavés et séchés : la râpe ne doit prélever que la couche colorée, un passage léger suffit — dès que le blanc apparaît, on tourne le fruit. Le zeste frais s’ajoute aux pâtes à gâteau, crèmes, beurres composés et boissons ; le zeste séché se conserve des mois en bocal et se réhydrate à la demande. Un zeste blanchi 30 secondes à l’eau bouillante perd son amertume résiduelle pour les confits et sirops.

Astuce du chef

Gardez toujours en réserve des zestes d’agrumes séchés : le zeste d’orange en flocons et le zeste de citron en flocons relèvent une crème anglaise, un cake ou un beurre d’agrumes à la minute, sans préparation.