Vol-au-vent

Vol-au-vent : petit récipient de pâte feuilletée, cuit à blanc, à parois hautes et creux central, garni d’une préparation salée ou sucrée. Le classique de la cuisine bourgeoise, dont le succès tient entièrement à la qualité du feuilletage.

Technique

Le vol-au-vent se façonne à partir d’une pâte feuilletée bien reposée : découpez deux cercles, taillez le couvercle dans le premier, et dans le second réservez une couronne de 2 à 3 cm de large pour les parois — ou utilisez une pâte à vol-au-vent préformée. Dorez à l’œuf, chiffonnez les arêtes, piquez le fond, et cuisez à blanc 20 à 25 minutes à 200 °C, le feuilletage montant en dôme régulier. La garniture classique — volaille, champignons et crevettes à la sauce suprême ou financière — doit être mijotée à part et remplir le vol-au-vent au dernier moment, pour garder le croustillant : jamais de garniture humide dans un feuilleté en attente. La volaille de Bresse et les quenelles de brochet sont la garniture de référence.

Astuce du chef

Une garniture de vol-au-vent de volaille gagne à être parfumée à l’estragon coupé et à la noix de muscade moulue : la sauce suprême, nappante et parfumée, fait tout le succès du plat.