Videler

Videler : former un ourlet régulier sur le pourtour d’une tarte ou d’un pâté, en repliant la pâte sur elle-même et en la pinçant entre le pouce et l’index. Un rebord à la fois décoratif et fonctionnel, qui retient la garniture pendant la cuisson et donne au bort de la pâte un fini net et solide.

Technique

Travaillez sur une pâte froide, bien raidie : une pâte molle s’étale et l’ourlet se déforme à la cuisson. Repliez le bord de la pâte sur 1 cm vers l’intérieur, puis pincez en tournant entre le pouce et l’index de l’autre main, tous les 2 cm, pour créer une succession de petits cônes réguliers. Pour un videlage plus net, appuyez chaque pli avec le dos d’une petite cuillère ou chiquerez à la pointe du couteau. Sur un pâté en croûte, videlez avant d’ajouter la farce pour souder couvercle et corps de pâte ; sur une tarte garnie, videlez légèrement plus haut que la garniture pour un fossé qui contienne le jus des fruits.

Astuce du chef

Dorez l’ourlet videlé au jaune d’œuf battu d’une cuillère de lait : les plis prennent une teinte ambrée et le relief ressort sur la tarte dorée. Pour une tarte aux agrumes, parfumez la garniture de zeste d’orange en flocons : l’ourlet doré et le parfum d’agrume font tout le caractère de la pièce.