Upériser

Upériser : stériliser un liquide ou une préparation par un échauffement très rapide (quelques secondes) à très haute température (140 à 150 °C), suivi d’un refroidissement immédiat. Le procédé industriel UHT adapté à la cuisine professionnelle pour préserver les saveurs.

Technique

Contrairement à la stérilisation classique (30 minutes à 100 °C), l’upérisation détruit les micro-organismes en quelques secondes seulement : le liquide (lait, jus, coulis, crème) est porté à 140-150 °C par injection de vapeur ou échangeur de chaleur, puis refroidi aussitôt à température ambiante. L’avantage décisif : les saveurs, vitamines et couleurs restent quasi intactes, car le temps de chauffe est minime. À la maison, on s’en inspire avec les bases fines : un court-bouillon ou un coulis peut être porté à ébullition franche 10 à 20 secondes puis refroidi en bain glacé pour une conservation de plusieurs jours au frais, sans le goût « cuit » d’une longue pasteurisation. Les laits UHT du commerce sont upérisés.

Astuce du chef

Pour conserver un coulis de fruits frais sans le cuire, portez-le 15 secondes à ébullition avec une pointe de zeste de citron en flocons, puis refroidissez-le en bain glacé : le parfum reste celui du fruit frais.