Truffer

Truffer : insérer de fines lamelles de truffe entre la chair et la peau d’une volaille, ou dans les incisions d’une viande, pour parfumer la préparation de l’intérieur pendant la cuisson. La technique gourmande qui magnifie les pièces de fête.

Technique

Le truffage d’une volaille s’effectue la veille : décollez délicatement la peau du bréchet et des cuisses avec le dos d’une cuillère, glissez-y les lamelles de truffe noire, et laissez reposer 12 à 24 heures au frais sous film : le parfum migre dans la chair. Cuisson douce au four ou en cocotte, la truffe ne supportant pas les chaleurs violentes. Le truffage s’applique aussi aux terrines et pâtés (lamelles réparties dans l’appareil), aux pommes de terre cuites en papillote avec des épluchures de truffe, et aux œufs : conservés 48 heures en boîte fermée avec des morceaux de truffe, les œufs s’imprègnent par la coquille — une astuce du XIXᵉ siècle toujours en usage. Les chutes et épluchures parfument l’huile, le beurre et le sel.

Astuce du chef

Pour un truffage accessible, glissez quelques lamelles de truffe dans un bocal de fleur de sel ou d’huile d’olive une semaine à l’avance : le sel et l’huile truffés rempliront le même office pour sublimer une simple purée de pommes de terre.