Travailler

Travailler : malaxer, fouetter ou pétrir une pâte, une crème ou un appareil, pour l’homogénéiser, le rendre lisse ou développer sa structure. Le terme générique de tous les gestes de mise en œuvre d’une préparation.

Technique

Travailler une pâte, c’est la pétrir ou la frasque selon l’objectif : une pâte brisée se travaille juste jusqu’à l’homogénéité (trop travaillée, elle devient élastique et rétracte) ; une pâte à pain se travaille longuement pour développer le gluten et obtenir une mie alvéolée. Travailler une crème, c’est la fouetter ou la spatuler jusqu’à la texture voulue : une crème au beurre se travaille jusqu’à ce qu’elle soit lisse et légère, une ganache se travaille au repos pour devenir pompable. Travailler un appareil, c’est l’homogénéiser sans l’excès. La règle : on travaille selon le résultat visé — la précision du geste dépend toujours de l’objectif, et un excès de travail gâche souvent plus qu’il n’améliore.

Astuce du chef

Travaillez vos pâtes à crêpes quelques minutes au repos puis au fouet, avec une pointe de zeste d’orange en flocons ou de la citronnelle en flocons : le parfum se diffuse dans la pâte pendant le repos de la farine.