Stériliser

Stériliser : détruire les micro-organismes d’un aliment, d’un récipient ou d’un ustensile par la chaleur, pour assurer une conservation longue et sans risque. Le geste indispensable des conserves maison et de la sécurité en cuisine.

Technique

Deux objets à stériliser : les contenants et les préparations. Pour les bocaux, lavez-les, puis chauffez-les 10 minutes au four à 120 °C ou plongez-les 10 minutes dans l’eau bouillante, et stérilisez aussi les couvercles — jamais essuyés, posés sur un linge propre. Pour les préparations, remplacez la casserole : remplissez les bocaux brûlants, fermez, et stérilisez à l’eau bouillante 30 à 90 minutes selon la nature du produit (fruits acides 30 minutes, terrines et plats carnés 90 minutes à 100 °C). Le refroidissement crée le vide. Vérifiez l’étanchéité avant stockage : le couvercle ne doit pas cliqueter sous le doigt. Une conserve stérilisée se garde des années à l’abri de la lumière.

Astuce du chef

Pour stériliser des légumes au vinaigre parfumés, aromatisez la saumure de baies de genièvre entières, de poivre de Tellicherry et d’une branche de thym : les arômes se conservent intact des mois en bocal.