Siroper

Siroper : imbiber ou napper un aliment de sirop ou de jus de cuisson, au pinceau ou à la cuillère, pour l’humidifier et le parfumer. Geste de pâtisserie pour les biscuits et cakes, de cuisine pour les viandes rôties et les poissons.

Technique

En pâtisserie, on sirope un biscuit ou un cake encore tiède : le sirop chaud ou tiède (jamais brûlant, qui briserait la mie) pénètre 1 à 2 cm dans la pâte et la garde moelleuse plusieurs jours. Le sirop d’imbibage se compose d’un sirop à 30 % parfumé — rhum, agrumes, fleur d’oranger — appliqué au pinceau en couches successives, 50 à 80 g par biscuit. En cuisine, siroper une volaille ou un gigot pendant la cuisson, avec son jus ou un sirop de miel et épices, construit des couches de glaçage et une croûte brillante. Sur les poissons marinés façon gravlax, siroper de sirop d’érable remplace une partie du sel.

Astuce du chef

Siropez un cake aux agrumes d’un sirop de sucre additionné de zeste de citron en flocons, et une volaille rôtie d’un mélange de miel, de soja et de paprika fumé en fin de cuisson.