Praliner

Praliner, c’est enrober des fruits secs (amandes, noisettes) de sucre cuit jusqu’au caramel, ou incorporer du praliné à une crème, une ganache ou un appareil. Ce geste de confiseur apporte croquant, caramélisation et gourmandise aux pâtisseries, chocolats et glaces.

Technique

Cuisez le sucre jusqu’au caramel clair, ajoutez les fruits secs torréfiés hors du feu, mélangez pour bien les enrober, puis étalez sur papier sulfurisé. Une fois refroidi, concassez ou mixez selon la texture voulue : éclats pour le croquant, poudre fine pour parfumer une crème.

Astuce du chef

Torréfiez vos amandes et noisettes avant enrobage : le grainé gagne en profondeur. Le pralin maison sert de base au pralin, star des entremets, et une pincée de fleur de sel aux aromates sur les fruits secs caramélisés relève toute la saveur.