Pralin

Pralin : mélange gourmand de sucre cuit à brun et d’amandes ou noisettes grillées, pilé après refroidissement. Onctueux et parfumé, il garnit chocolats, entremets, glaces et pâtisseries — et il est la base du fameux praliné français.

Technique

Caramélisez le sucre à sec, ajoutez les fruits secs torréfiés, mélangez rapidement puis versez sur papier sulfurisé. Une fois dur, concassez et mixez par intermittence pour obtenir une pâte souple sans faire fondre le sucre.

Astuce du chef

Mixez par pulsations courtes pour éviter de chauffer la pâte. Servez-vous du guide praliner pour réussir l’enrobage, et ajoutez une pincée de fleur de sel pour révéler le caramel.