Pommade

Pommade : on dit d’un beurre qu’il est « en pommade » lorsqu’il a été malaxé jusqu’à retrouver une consistance crémeuse et lisse, souple sous la spatule. Cette texture est indispensable pour les cakes, cookies et crèmes au beurre, où le beurre doit s’émulsionner parfaitement avec le sucre et les œufs.

Technique

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 à 2 heures à l’avance, puis travaillez-le à la maryse ou au batteur à vitesse faible. Il doit rester froid à l’intérieur, former un ruban souple sans fondre : un beurre trop mou fait retomber la pâte.

Astuce du chef

Testez la texture en pressant le beurre du doigt : il doit garder la marque sans coller. Pour parfumer une pâte à cake, travaillez le beurre en pommade avec une pointe de cannelle de Ceylan ou de muscade moulue.