Persillée

Persillée : se dit d’une viande dont la masse musculaire est veinée de fines infiltrations de gras, qui apportent tendreté et saveur pendant la cuisson.

Technique

Le persillage, bien visible sur les viandes bovines, se juge à la finesse et à la régularité des veines de gras : plus elles sont fines et réparties, plus la viande sera tendre et parfumée. Le gras fond à la cuisson et nourrit les fibres de l’intérieur.

Les races à viande persillée, comme la Charolaise ou la Wagyu, doivent leur goût à cette structure. Une cuisson douce ou à poêle vive respecte le persillage sans le faire fondre excessivement.

Astuce du chef

Pour une viande persillée, l’assaisonnement reste sobre : fleur de sel aux aromates et un tour de poivre de Tellicherry moulu à la fin.