Pépin

Pépin : petite graine centrale des fruits (pomme, raisin, courge) qui se retire selon les préparations, ou se conserve et se torréfie selon les usages.

Technique

Les pépins se retirent à la cuillère parisienne pour les pommes, au vide-pépin pour les concombres, à la main pour les poivrons. Pour la tomate, une passe rapide à la cuillère vide les loges sans écraser la chair.

Les pépins de courge, eux, se lavent, séchent et grillent à sec à 160 °C pendant 10 minutes : ils deviennent un en-cas croustillant et un garnissage de salades.

Astuce du chef

Poudrez vos salades d’hiver de pépins de courge grillés avec un voile de paprika fumé ou du mélange grillade : croquant, parfum et couleur en un geste.