Peler à vif

Peler à vif : retirer entièrement la peau et la membrane blanche d’un agrume ou d’un fruit, en ne laissant apparaître que les quartiers de chair nue.

Technique

Coupez les deux extrémités du fruit, posez-le à plat puis suivez la courbe avec un couteau souple, de haut en bas, en retirant toute la peau et l’albédo blanc. Retournez le fruit nu et prélevez chaque quartier en glissant la lame le long des membranes : les quartiers se détachent sans fil.

Le jus qui s’écoule pendant l’opération se récupère pour une vinaigrette ou un sirop ; ne travaillez jamais au-dessus d’un évier.

Astuce du chef

Les suprêmes d’orange pelés à vif se marient à une pincée de fleurs d’hibiscus et au poivre de Tellicherry : une salade d’hiver remarquable.