Paysanne

Paysanne : découpe de légumes en fines plaquettes carrées, rectangulaires ou triangulaires d’environ 1 à 2 cm, utilisée pour les soupes et garnitures.

Technique

Épluchez le légume, taillez-le en tranches fines de 1 à 2 mm, empilez-les puis coupez des bandes et des carrés réguliers. La coupe paysanne convient aux potages, à la minestrone, aux farces et aux cuissons rapides : elle offre une grande surface de contact et cuit vite.

Chaque légume d’une même préparation doit être taillé de la même taille pour cuire uniformément ; la régularité reste la règle, même pour cette coupe rustique.

Astuce du chef

Une soupe paysanne de légumes racines avec un bouquet de thym frotté et une pincée de curry Madras : simple, rustique, et tout simplement parfaite.