Paner

Paner : enrober un aliment de chapelure ou de pain écrasé, après passage dans la farine, l’œuf battu et éventuellement une seconde fois, avant cuisson.

Technique

La panure classique suit trois étapes : farine (qui absorbe l’humidité), œuf battu (qui fait adhérer), chapelure (qui donne le croustillant). Pour une panure à l’anglaise double, répétez œuf et chapelure pour une croûte épaisse. Pressez bien la chapelure avec la paume pour qu’elle adhère.

La panure au pain de mie frais mixé donne un croustillant plus rustique ; la panko japonaise, plus légère et croustillante. Cuissez à feu vif dans un bon centimètre d’huile, sans surcharger la poêle.

Astuce du chef

Parfumez votre chapelure d’une pincée de paprika fumé ou de mélange potatoes avant de paner : la croûte devient le meilleur du plat.