Mouler

Mouler : verser une préparation dans un moule pour lui donner une forme précise, chaude ou froide, sucrée ou salée.

Technique

On moule une crème renversée dans un moule à manqué caramélisé, une terrine dans une terrine beurrée, une gelée dans des petits moules flexibles. Le geste compte : remplissez sans trop d’air en tapotant le moule, lissez la surface et respectez les temps de repos ou de réfrigération.

Le démoulage à chaud se fait par retournement net ; le démoulage à froid passe par un passage bref au congélateur ou un torchon chaud pour détacher les bords.

Astuce du chef

Pour un flan démoulé parfait, chemisez le moule d’un caramel parfumé à la cannelle de Ceylan : brillant, parfum et démoulage en un geste.