Monter

Monter : fouetter une préparation pour l’aérer et la faire prendre en volume (blancs, crème, mayonnaise), ou assembler les éléments d’un dessert.

Technique

Monter des blancs : commencez lentement pour les casser, puis augmentez la vitesse en ajoutant le sucre progressivement ; ils sont prêts quand ils forment un bec d’oiseau. Monter une crème fleurette très froide dans un récipient lui-même froid, et cessez dès qu’elle tient aux branches du fouet.

Monter une mayonnaise, c’est émulsionner l’huile en filet dans le jaune muni de moutarde, sans jamais inverser le mouvement. On monte aussi un entremets en empilant biscuit, insert et mousse.

Astuce du chef

Une pointe de fleur de sel aux aromates dans la crème fouettée salée équilibre les plats de légumes d’automne.