Matelote

Matelote : ragoût de poissons d’eau douce au vin rouge, lardons, oignons et champignons, spécialité des régions de rivières.

Technique

La matelote se prépare avec des poissons de rivière (carpe, tanche, brochet, anguille) coupés en morceaux, marinés puis cuits doucement dans un vin rouge aromatisé d’oignons, lardons, ail et bouquet garni. La sauce se lie avec du sang du poisson ou un beurre manié, et se sert avec des croûtons dorés.

Le vin réduit d’abord avec les aromates pour concentrer les saveurs avant d’y plonger les poissons, qui ne doivent que pocher.

Astuce du chef

Parfumez votre matelote d’un bouquet de thym frotté et de quelques baies de genièvre : ces épices sont traditionnellement liées aux cuissons au vin.