Limoner

Limoner : retirer les parties nerveuses et les peaux fines (le limon) qui entourent certaines viandes, pour obtenir une pièce tendre et nette.

Technique

Avec un couteau d’office bien affûté, décollez les fines membranes argentées en les agrippant et en glissant la lame à plat entre la membrane et la chair. Le geste s’applique surtout au filet de bœuf, aux noix de veau et aux filets mignons.

Une viande bien limonée reste souple en cuisson et se découpe sans fils résistants ; les parures servent à préparer un fond ou des tartares.

Astuce du chef

Après limonage, frottez la pièce d’un mélange de poivre de Tellicherry grossièrement concassé avant cuisson : le poivre ne brûle pas et garde son parfum.