Graisser

Graisser : enduire un moule, une plaque ou une surface de matière grasse — beurre, huile, spray — pour empêcher les préparations d’attacher pendant ou après la cuisson. Le geste préparatoire qui conditionne le démoulage et le rendu visuel.

Technique

Graisser s’effectue au pinceau avec du beurre fondu tiède (jamais chaud, qui brûle et laisse des traces), en couche fine et régulière sur toutes les surfaces, y compris les angles et le fond du moule ; pour les pâtes levées et cakes, la farine secouée après le beurre forme une barrière double qui garantit le démoulage net. Les plaques de cuisson se graissent d’huile neutre au papier absorbant. Les moules à génoise se graissent et se farinent systématiquement ; les moules à manqué à fond amovible exigent aussi la chemise de papier cuisson au fond. Un excès de gras fait glisser les préparations et brûle aux points d’accumulation : essuyez les surplus au doigt passé sur les bords. Le beurre clarifié graisse proprement et supporte la chaleur sans noircir.

Astuce du chef

Pour des moules à madeleines parfaitement antiadhésifs, graissez au beurre clarifié additionné d’une pointe de fleur de sel et d’un voile de farine : les coquilles se démoulent d’un coup sec et croustillent.