Génoise

Génoise : biscuit de base de la pâtisserie française, composé d’œufs, de sucre, de farine et de beurre, dont les œufs entiers sont montés chauds au bain-marie jusqu’au ruban. Le socle des entremets, mousses, rouleaux et fraisiers.

Technique

La génoise réussit ou échoue sur le montage des œufs : fouettez œufs et sucre au bain-marie à 50 °C jusqu’à tripler de volume (le « ruban » se forme quand la pâte retombe du fouet en ruban persistant), puis retirez du feu et continuez 5 minutes à froid pour stabiliser. Incorporez la farine tamisée en trois fois à la maryse, délicatement, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles ; le beurre fondu tiède se marie en dernier, en filet le long du cul-de-poule. Cuisson à 180 °C, 20 à 25 minutes sur plaque ou 30 minutes en moule à manqué. Une génoise refroidie s’imbibe de sirop (30 à 50 g par biscuit) : c’est ce qui la rend moelleuse — sans sirop, elle est sèche par nature.

Astuce du chef

Parfumez le sirop d’imbibage à la citronnelle en flocons ou au zeste d’orange en flocons : la génoise tiède boit le parfum et le garde plusieurs jours sous film.