Fusil

Fusil — on dit aussi fusil à aiguiser ou « chaîne » : longue tige d’acier, de céramique ou d’acier revêtu, fixée à un manche, sur laquelle on passe le fil d’un couteau pour le réaligner et retrouver un tranchant rapide. Contrairement à la pierre à aiguiser, qui retire de la matière, le fusil redresse la micro-dent du fil : c’est l’entretien quotidien du tranchant, pas l’affûtage complet. Un couteau passé au fusil avant chaque service coupe net bien plus longtemps.

Technique

Tenez le fusil verticalement, pointe vers le haut, manche posé sur le plan de travail. Posez la lame à environ 20 degrés, talon contre le fusil, et tirez vers vous en descendant jusqu’à la pointe en gardant l’angle constant. Répétez quatre à six passages de chaque côté, en alternant, avec une pression légère : le son doit rester régulier. Un fusil en céramique convient aux couteaux en acier dur qui reprennent mal le fil sur un acier classique.

Astuce du chef

Testez le tranchant sur une feuille de papier tenue à plat : une lame bien réalignée la coupe d’un seul geste. C’est indispensable avant de trancher une viande grillée saupoudrée d’un mélange du chasseur : un couteau émoussé arracherait les sucs au lieu de couper net les fibres.