Filmer

Filmer, c’est cuire un aliment à basse température sous vide, emballé dans un sac alimentaire, ou filmer au contact une préparation avec un film étirable pour la protéger de l’oxydation et de la croûte superficielle. Ces deux gestes partagent le même but : préserver arômes, humidité et texture.

Technique

Pour filmer au contact, posez le film étirable directement sur la surface de la crème, de la sauce ou de la préparation encore chaude, en chassant l’air : aucune croûte ne se forme au réfrigérateur. Pour la cuisson sous vide, scellez l’aliment assaisonné dans un sac avec un filet d’huile, puis cuisez-le au bain-marie à température basse (55 à 65 °C pour une viande) pendant plusieurs heures : la cuisson est parfaitement homogène, et les épices infusent en douceur.

Astuce du chef

La cuisson sous vide concentre les parfums : une noix de veau avec une branche de estragon coupé ou une pincée de thym frotté dans le sac gagne une profondeur aromatique impossible à obtenir en cuisson ouverte. Comptez une cuillère à café d’épices pour 500 g de viande, pas plus.