Faire une quenelle

Faire une quenelle : façonner à la main ou à la cuillère un petit ovale régulier de préparation lisse — crème, mousse, glace, purée ou pâte à quenelle. Les quenelles valorisent les présentations et se servent en accompagnement, en garniture ou en dessert.

Technique

À la double cuillère, prélevez une cuillerée de préparation avec une cuillère, transférez-la dans la seconde en la raclant, puis inversez d’un geste fluide : la préparation se modèle en ovale parfait. Trempez les cuillères dans l’eau chaude entre chaque quenelle pour une surface lisse. Pour des quenelles pochées à la pâte à choux, façonnez-les à la poche sur un cornet mouillé, puis pochez-les 10 minutes dans un frémissement d’eau salée.

Astuce du chef

Parfumez la préparation avant le façonnage : une purée de céleri avec une pincée de noix de muscade moulue, une glace vanille avec du zeste d’orange en flocons ou une mousse de saumon à l’aneth. Le goût doit être dans la quenelle, jamais déposé après : façonnez toujours des quenelles bien froides pour une forme régulière.