Faire lever

Faire lever, c’est laisser reposer une pâte ou une préparation dans un environnement tiède afin que les levures ou levains produisent du gaz et gonflent le volume. Une pâte à pain double de volume, une pâte à brioche devient légère : c’est la fermentation en action, cœur de toute boulangerie.

Technique

Couvrez la pâte d’un linge propre ou d’un film alimentaire et placez-la à l’abri des courants d’air, à environ 22-25 °C, pendant 1 à 2 heures selon la recette : la pâte doit doubler de volume et rester souple au toucher. Ne la laissez pas trop lever : elle s’affaisse et développe une acidité. Après le pointage, dégazez-la délicatement avec le poing, façonnez et laissez à nouveau lever (apprêt) avant cuisson. Le test du doigt : une empreinte qui remplit lentement signe une pâte prête à enfourner.

Astuce du chef

Les épices chaudes se marient aux pâtes levées : incorporez à la brioche une pointe de cannelle de Ceylan moulue ou de noix de muscade moulue lors du pétrissage, elles se révéleront à la cuisson dans une maison qui embaume. Le sucre nourrit la levure, mais le sel la freine : ne les mettez jamais en contact direct.