Escaloper

Escaloper, c’est tailler un aliment — viande, volaille, poisson ou légume — en tranches fines et régulières, légèrement inclinées par rapport au plan de travail, appelées escalopes. Ce Découpage régulier garantit une cuisson rapide et homogène, idéal pour les paupiettes, cordons ou filets panés.

Technique

Placez la pièce à plat, inclinez le couteau à environ 30-45° par rapport au plan de travail, et tranchez d’un geste fluide en suivant une épaisseur constante d’environ 1 cm pour des escalopes de volaille, 5 mm pour du poisson. Pour des tranches encore plus fines, entrez la viande 15 minutes au congélateur pour la raffermir : la découpe devient nette et sans déchirure. Aplatissez ensuite les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire à l’aide d’un attendrisseur ou du plat du couteau.

Astuce du chef

Une escalope aplatine absorbe mieux les panures et marinades : panez à l’anglaise avec un voile de paprika fumé dans la farine, ou marinez les escalopes de dinde 30 minutes avec huile d’olive, citron et épices grillade & marine avant cuisson.