Dorer

Dorer, c’est badigeonner la surface d’une préparation — pâte à tarte, chinois, brioche ou feuilleté — d’un produit qui donnera une belle couleur dorée et brillante à la cuisson. Œuf battu, jaune d’œuf, lait ou crème : chaque dorage a son effet sur la brillance et la couleur finale.

Technique

Battez un œuf entier avec une cuillère à soupe d’eau ou de lait et une pincée de sel — le sel rend le mélange plus fluide et facilite l’application — puis appliquez au pinceau en couche fine et régulière, juste avant cuisson. Pour une brillance maximale, doublez le dorage : une première couche 15 minutes avant cuisson, une seconde juste avant l’enfournement. Attention : un dorage trop épais brûle et cloque, un dorage sur les bords scellés d’un feuilleté empêche le développement.

Astuce du chef

Après dorage, parsemez vos brioches et pains au lait de sucre perlé ou d’un mélange sucre-cannelle de Ceylan moulue : la cannelle caramélise légèrement sur la surface dorée. Sur une tarte aux pommes dorée, un voile de zeste d’orange en flocons finement moulu apporte la note finale d’agrume.