Dénerver

Dénerver, c’est retirer les nerfs — les membranes et tendons blanchâtres — d’une viande, d’un foie ou d’un poisson, pour la rendre tendre et agréable en bouche. Un foie gras dénervé, un filet de bœuf paré ou des grenouins nettoyés : le geste demande un couteau fin et de la patience.

Technique

Pour parer un filet de viande, soulevez les membranes avec la pointe du couteau et tirez-les en glissant la lame dessous, à plat : la chair reste intacte. Pour un foie gras, laissez-le revenir à température ambiante 30 minutes, puis décollez délicatement les deux lobes et retirez les nerfs principaux en tirant d’un geste continu — un foie froid se casse, un foie trop chaud s’abîme. Pour les poissons plats, une pince à épiler les petites arêtes centrales suffit après une palpation attentive de la chair.

Astuce du chef

Une fois dénervé, un filet se saisit parfaitement à sec : assaisonnez de poivre de Tellicherry concassé et de fleur de sel juste avant la poê, la surface nette accroche les épices sans les perdre.