Démouler

Démouler, c’est retirer une préparation de son moule — gâteau, terrine, entremets, pâté ou gelée — sans l’abîmer, après cuisson ou après refroidissement. Un démoulage réussi montre des faces nettes et une forme intacte : il se prépare dès le beurrage du moule.

Technique

Pour un gâteau cuit au four, passez la lame d’un couteau fin tout autour du moule chaud, posez une grille ou une assiette dessus et retournez d’un geste ferme et sûr, puis soulevez le moule. Pour un entremets ou une gelée pris au froid, trempez 2 secondes le fond du moule dans l’eau chaude, ou passez un petit chalumeau sur les parois d’un moule métallique : le contact chaud décolle l’ensemble. Pour un moule à charnière, ouvrez lentement en gardant la base dessous. Attendez toujours le complet refroidissement d’une préparation froide : démouler trop tôt, c’est rompre la texture.

Astuce du chef

Avant cuisson d’un gâteau parfumé, beurrez et chemisez le moule avec un sucre-épices : un mélange de sucre et de cannelle de Ceylan moulue donne un contour caramélisé qui se voit au démoulage. Un entremets à la gelée de fruits se démoule parfaitement sur un lit de coulis aux fleurs d’hibiscus infusées.