Dégorger

Dégorger, c’est faire perdre à un aliment son eau de végétation ou son excès de sel par un salage ou un trempage, afin d’améliorer sa texture et sa saveur. Concombres, courgettes, chou, aubergines ou morue : le dégorgement évite les préparations détrempees et concentrées en goût.

Technique

Pour un concombre ou des courgettes, coupez-les en rondelles, salez-les généreusement et laissez-les 20 à 30 minutes dans une passoire : l’eau perle en surface, rincez et essorez ensuite. Pour un chou destiné à une salade ou une farce, massez-le de sel et laissez-le ramollir 1 heure. Le salage du dégorgement change l’assaisonnement : goûtez avant de resaler. Ce temps de repos évite aussi à un gratin ou une tarte de rendre de l’eau à la cuisson.

Astuce du chef

Un légume dégorgé et bien séché absorbe mieux les épices sèches : des rondelles de courgette juste essorées, assaisonnées d’huile d’olive et de curry Madras ou de paprika fumé se saisissent à la poêle sans mouiller la sauce.