Décortiquer

Décortiquer, c’est retirer la carapace, la coquille ou l’enveloppe d’un aliment — crevettes, langoustines, crabes, amandes ou pistaches — pour n’en conserver que la partie comestible. Un décorticage propre préserve la chair intacte et se fait à la main ou au couteau, cru ou cuit selon le produit.

Technique

Pour une crevette cuite, détachez la tête, retirez les pattes, ouvrez la carapace sur le ventre et tirez : la chair sort en une pièce. Retirez ensuite le filament intestinal noir en incisant le dos à la pointe du couteau. Pour les crabes et langoustines, travaillez cuit : cassez les articulations, sortez la chair des pinces à la pince à homard et celle du corps à la fourchette. Les crevettes crues se décortiquent plus facilement à moitié congelées — la chair ferme se détache net.

Astuce du chef

Ne jetez aucune carapace : rissolées au four 10 minutes avec un filet d’huile, elles donnent une bisque maison incomparable, mixées et filtrées, relevée d’une pointe de paprika fumé et d’éstragon. Les queues de crevettes décortiquées sautent à l’ail, au gingembre moulu et à la citronnelle pour un wok de nuit.