Coller

Coller, c’est incorporer de la gélatine — ou un gélifiant comme l’agar-agar — à une préparation pour lui donner de la tenue : mousses, bavarois, terrines, entremets ou aspics doivent leur texture ferme et fondante au collage. La gélatine, préalablement trempée à l’eau froide, fond entre 40 et 60 degrés et fige en refroidissant : c’est l’ossature invisible des desserts à la cuillère et des charcuteries.

Technique

Faites tremper les feuilles de gélatine cinq minutes dans l’eau froide, essorez-les puis incorporez-les hors ébullition dans la préparation chaude (50-60 degrés), en fouettant bien pour une répartition homogène. Versez ensuite en contenants et laissez prendre au moins quatre heures au réfrigérateur. Comptez environ 6 g de gélatine pour 500 ml de préparation pour une prise souple, 10 g pour une prise ferme : un excès donne une texture caoutchouteuse.

Astuce du chef

Parfumez l’entremets avant collage : une infusion de zeste d’orange en flocons ou de citronnelle dans le lait de la mousse relève une gélatine neutre. Pour une version végétale, remplacez la gélatine animale par de l’agar-agar, à faire bouillir deux minutes pour l’activer.