Chaud-froiter

Chaufroiter — souvent écrit « chaud-froid » — c’est enrober une préparation froide, généralement une viande, une volaille ou un poisson poché, d’une sauce chaud-froid : une velouté ou une sauce madère additionnée de gelée qui se fige en une fine couche brillante au refroidissement. Le chaufroitage protège et décore : c’est la technique des buffets et pièces de réception.

Technique

Préparez la sauce chaud-froid : velouté de volaille lié et additionné de gelée à raison de 15 à 20 % du volume, assaisonné et relevé. Laissez-la tiédir jusqu’à nappe — elle doit rester fluide à 35-40 °C — puis badigeonnez-en la pièce froide au pinceau en couches fines : chaque couche fige en quelques minutes au frais, on en donne trois à quatre pour un aspect parfaitement lisse. Travaillez la sauce en la remuant doucement au bain-marie tiède, elle ne doit ni figer dans le pinceau ni couler sur le plat.

Astuce du chef

La gelée du chaud-froid se parfume finement : une pincée de estragon coupé ou de baies de genièvre infusées dans le fonds puis filtrées donne une signature aromatique sous la surface brillante.