Cassonade
Cassonade : sucre de canne brut non raffiné, à la couleur ambrée et au goût de caramel légèrement épicé. Elle apporte une profondeur aromatique que le sucre blanc ne possède pas, idéale pour les desserts réconfortants, les marinades et les plats mijotés.
Technique
La cassonade supporte bien la cuisson : fondue à feu doux, elle devient un caramel onctueux qui nappent les tartses, crumbles et tatin. En pâtisserie, elle remplace le sucre blanc à part égale, en ajoutant une note de mélasse et de rhum. Sa texture légèrement humide la rend parfaite pour les streusels et crumbles : mélangez-la du bout des doigts avec beurre froid et farine jusqu’à obtenir un sable grossier, parsemez sur un gâteau avant cuisson. Pour une marinade, dissolvez-la avec un peu de liquide (soja, vinaigre) pour enrober côte de bœuf et travers de porc.
Astuce du chef
La cassonade aime les épices chaudes : mélangez-la à de la cannelle de Ceylan moulue pour vos compotes et crumbles, ou à du gingembre moulu et une pointe de noix de muscade moulue pour un pain d’épices moelleux au goût profond.