Battre en chantilly

Battre en chantilly : fouetter de la crème liquide entière avec du sucre jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme et veloutée. Un geste simple mais exigeant : quelques secondes de trop transforment le nuage en beurre.

Technique

Tout repose sur le froid : crème entière de préférence à 35 % de matière grasse, saladier et fouet passés 15 minutes au congélateur, et si possible la pièce fraîche. Fouettez d’abord à vitesse moyenne : la crème épaissit ; ajoutez le sucre glace (comptez 10 % du poids de crème) et une pointe de vanille quand elle commence à prendre, puis augmentez. Arrêtez dès que la crème forme des sillons nets : trop battue, elle granule puis se sépare en beurre et petit lait. Un bain-marie inverse (saladier posé sur de la glace) sécurise la montée l’été. La chantilly se conserve quelques heures au réfrigérateur, jamais congelée après fouettage.

Astuce du chef

Parfumez la crème avant fouettage avec un peu de zeste de citron en flocons infusé, ou mariez-la à une pointe de cannelle de Ceylan moulue pour magnifier des desserts d’automne — crèmes brûlées et pommes au four.