Assouplir

Assouplir : rendre une pâte, une crème ou une viande plus souple et plus maniable, par travail mécanique, ajout de matière grasse ou repos. Le geste qui distingue une pâte facile à étaler d’une pâte rétracteuse.

Technique

Une pâte brisée ou sablée trop ferme s’assouplit par Repos : 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur sous film, le temps que le gluten se détende et que le beurre se raffermisse sans durcir la pâte. Un appareil à crème trop épais s’assouplit par ajout progressif de liquide ou de matière grasse, incorporé en trois fois pour éviter la tranche. Une viande ferme (veau, bœuf à braiser) s’assouplit par marinade acide : vin, vinaigre ou yaourt dénaturent partiellement les protéines de surface en quelques heures. Une ganache ou une crème au beurre trop froide s’assouplit au batteur à vitesse lente, jamais au chaud.

Astuce du chef

Pour assouplir encore une pâte à tarte sans la rendre collante, ajoutez une noix de beurre supplémentaire et une pincée de cannelle de Ceylan moulue si elle destine à un dessert aux pommes.