Assaisonner

Assaisonner : ajouter sel, poivre, épices, herbes ou aromates à une préparation pour en équilibrer et révéler les saveurs. Le geste décisif de la cuisine : un plat bien cuit mais mal assaisonné reste un plat raté.

Technique

Assaisonnez en plusieurs temps : une base en début de cuisson pour parfumer en profondeur (sel sur les viandes avant saisie, aromates dans les fonds), un ajustement en cours de route, et une finition à la fin, quand les saveurs sont concentrées et le sel définitif. Goûtez systématiquement à chaque étape, cuillère refroidie. Le sel de cuisson des pâtes, riz et légumes se dosse à 10 g par litre d’eau. Le poivre fraîchement moulu s’ajoute plutôt en fin de cuisson pour préserver ses arômes volatils. Les épices en poudre se mèlent en début de cuisson pour se rounded et perdre leur âpreté crue ; les herbes fraîches se glissent en dernière minute.

Astuce du chef

Gardez sur le plan de travail un ramequin de fleur de sel et un moulin de poivre de Tellicherry : assaisonner à la minute, c’est la moitié du goût final.