Ail en chemise

Ail en chemise : gousse d’ail cuite entière, sans être épluchée, sa « chemise » de peau fine protégeant la chair pendant la cuisson. À la sortie du four ou de la poêle, la chair fondante se presse comme une purée parfumée.

Technique

Séparez les gousses d’une tête d’ail sans les peler, coupez un léger bout à la base si nécessaire, et déposez-les entières dans le plat de cuisson : elles confisent doucement au contact du jus de la viande ou de l’huile d’olive, pendant 30 à 45 minutes à 180 °C. Cuit ainsi, l’ail perd son âcreté et devient sucré, presque crémeux : on le presse directement sur le pain ou on le mélange à la sauce du plat. La chemise empêche la brûlure de la chair et concentre les arômes. En pommes de terre au four, ajoutez quelques gousses en chemise autour des grenailles : elles parfument tout le plat.

Astuce du chef

Arrosez les gousses en chemise d’huile d’olive, de thym frotté et d’une pincée de fleur de sel aux aromates avant cuisson : la chair confite se tartine ensuite sur des croûtons grillés, un accompagnement parfait des rôtis.