Aciduler

Aciduler : ajouter une pointe d’acidité — jus de citron, vinaigre, verjus, vin blanc — à une préparation pour la rendre plus vive et réveiller les saveurs. Le geste qui fait chanter un plat trop rond.

Technique

L’acidulation s’effectue presque toujours en fin de cuisson : quelques gouttes de jus de citron sur un velouté, un trait de vinaigre de Xérès dans une sauce au poivre, un filet de verjus sur des huîtres. L’acide perce la rondeur des graisses et relance l’appétit : c’est pourquoi une sauce au beurre blanc exige un vin vif, et une mayonnaise une pointe de vinaigre. Attention : un acide cuit devient plat, ajoutez-le hors feu. Pour aciduler sans parfumer, le jus de citron filtré et le vinaigre blanc conviennent ; pour parfumer aussi, utilisez des zestes ou des vinaigres aromatisés. La règle : quelques gouttes, goûtez, recommencez si besoin.

Astuce du chef

Acidulez une sauce d’accompagnement de poisson avec quelques flocons de zeste de citron réhydratés, ou un gaspacho d’un trait de vinaigre et d’une pincée de paprika fumé pour une profondeur inattendue.