Abricoter

Abricoter : napper une préparation de confiture d’abricots ou de gelée d’abricots fondue, pour lui donner brillance, protection et une note fruitée. Le geste du pâtissier qui donne aux tartes et brioche leur éclat professionnel.

Technique

Faites tiédir deux ou trois cuillerées de confiture d’abricots (ou de gelée d’abricots pour une finition plus transparente) avec une cuillerée d’eau, puis passez au chinois pour une glaçage parfaitement lisse. Au pinceau, nappez la surface des tartes aux fruits, des chaussons et des brioches dès la sortie du four : la chaleur fixe le nappage qui sèche en film brillant. L’abricotage protège aussi : le film empêche les fruits de sécher et la pâte de vieillir. Pour un abricotage avant cuisson (gloss sur un feuilleté), appliquez le nappage 5 minutes avant la fin et laissez caraméliser légèrement.

Astuce du chef

Parfumez votre nappage d’une pointe de cannelle de Ceylan moulue ou d’un peu de zeste d’orange en flocons infusé : un abricotage discret mais qui laisse un souvenir.