Abaisser

Abaisser : étaler une pâte au rouleau (ou au laminoir) pour l’amener à l’épaisseur voulue, appelée « abaisse ». Le geste fondateur de la pâtisserie et de la viennoiserie : tartes, feuilletés, sablés et biscuits naissent d’une abaisse régulière.

Technique

Travaillez sur un plan légèrement fariné, la pâte sortie du froid depuis 10 minutes seulement — trop froide elle craque, trop chaude elle colle. Roulez du centre vers l’extérieur en tournant la pâte d’un quart de tour à chaque passage pour maintenir un cercle régulier. Épaisseurs de référence : 3 mm pour une tarte fine, 5 mm pour une pâte brisée à quiche, 2 mm pour des tuiles et sablés, 3 mm par tour pour le feuilletage. Tournez le pâton, pas le rouleau, et décollez régulièrement la pâte du plan pour éviter les plis. Pour une épaisseur parfaitement régulière, placez deux guides en bois de chaque côté du pâton.

Astuce du chef

Abaissez votre pâte sablée sur un plan saupoudré d’un voile de sucre et de cannelle de Ceylan moulue plutôt que de farine : les biscuits cuits gagnent un parfum et une couleur dorée incomparables.