Tamponner

Tamponner : éponger ou tamponner la surface d’un aliment avec du papier absorbant ou un linge, pour la sécher avant cuisson ou dressage. Un geste discret qui conditionne la saisie, la dorure et l’absorption des marinades.

Technique

Une surface sèche est la condition première d’une bonne cuisson : l’eau est l’ennemie de la réaction de Maillard, et un filet de poisson ou un magret humide bout dans son eau au lieu de caraméliser. Tamponnez donc les poissons et viandes après les avoir sortis de leur marinade ou rincés : pressez délicatement le papier absorbant sur toutes les faces, sans frotter. Les légumes sortant de l’eau de cuisson et destinés au sauté se tamponnent aussi. En pâtisserie, on tamponne l’excès de sirop d’un fruit confit avant de l’enrober de chocolat, et l’huile des olives avant de les farcir. Le linge propre et sec remplace avantageusement le papier pour les grandes surfaces.

Astuce du chef

Après avoir tamponné un pavé de saumon, enduisez-le d’un mélange d’huile d’olive et de paprika fumé avant de le saisir : la surface sèche caramélise parfaitement et la croûte épicée se forme sans accrocher.