Pétrir

Pétrir : travailler une pâte pour développer le gluten, en la froissant, l’étirant et la repliant jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique.

Technique

Pétrissez sur un plan de travail fariné : poussez la pâte avec la paume, repliez-la sur elle-même, tournez d’un quart de tour, et recommencez 8 à 10 minutes pour une pâte à pain. La pâte est prête quand elle se décolle du plan, devient lisse et forme une fenêtre translucide quand on l’étire.

Un pétrissage insuffisant donne une mie dense ; excessif, il durcit la pâte. Respectez aussi le temps de repos après pétrissage : le gluten se détend et la pâte se travaille mieux.

Astuce du chef

Pétrissez un pain d’épices doux avec du miel et une pointe de cannelle de Ceylan : la pâte se travaille moins, mais le parfum se fond parfaitement.