Passer au chinois

Passer au chinois : filtrer un liquide à travers un chinois, passoire conique à mailles fines, pour obtenir une sauce ou un velouté parfaitement lisse.

Technique

Placez le chinois sur un récipient stable et versez le liquide par petites quantités. À l’aide d’une petite louche ou d’un pilon, pressez les solides contre la paroi pour extraire tout le jus ; le dépôt reste dans le cône. Pour une finesse absolue, utilisez un chinois étamine (mousseline doublée).

Le chinois s’utilise pour les fonds, les coulis, les crèmes anglaises et les gelées : c’est l’outil qui garantit une texture professionnelle.

Astuce du chef

Ne lavez jamais un chinois étamine à l’eau bouillante savonneuse trop agressive : un simple rinçage chaud préserve la mousseline qui donne la finesse à vos sauces au poivre de Tellicherry.