Passer

Passer : filtrer une préparation liquide à travers une passoire, un chinois ou un tamis, pour l’éclaircir ou l’affiner.

Technique

Le passage à la passoire ou au chinois retient les grumeaux, arêtes, pepins et fibres d’un bouillon, d’une sauce ou d’une crème. Pour un résultat très fin, passez au tamis ou double au chinois étamine, en pressant énergiquement avec une louche.

En pâtisserie, tamiser la farine avant usage l’aère et élimine les grumeaux : un réflexe qui change la texture des gâteaux.

Astuce du chef

Passez vos sauces en pressant bien les solides : les parfums restent dans le liquide, pas dans le dépôt. Un coulis de framboise passé au tamis avec une pointe de zeste de citron garde toute sa fraîcheur.