Mariner

Mariner : laisser reposer un aliment dans une marinade, au frais, pour le parfumer en profondeur et l’attendrir.

Technique

Utilisez un récipient non réactif (verre, céramique, plastique alimentaire) et couvrez. Retournez ou remuez régulièrement pour une imprégnation homogène. Respectez les temps : trop courte, la marinade ne pénètre que la surface ; trop longue en acide fort, la chair devient granuleuse, surtout pour le poisson.

Le sel ne s’ajoute qu’au dernier moment, car il déshydrate la chair pendant le repos.

Astuce du chef

Pour mariner un poisson, une simple huile d’olive avec du zeste de citron et de la citronnelle suffit : 30 minutes et pas davantage.