Macérer

Macérer : laisser tremper un aliment dans un liquide (alcool, sirop, huile, jus) pour le parfumer, l’attendrir ou le confire, à froid.

Technique

Contrairement à la marinade, la macération se fait à froid et sans but de conservation immédiate : fruits macérés dans le rhum, raisins dans le thé, épices dans l’huile. Le temps varie de quelques heures à plusieurs semaines selon l’intensité voulue.

Le liquide pénètre par osmose et dissout les arômes liposolubles ; remuez régulièrement et conservez au frais, dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

Astuce du chef

Macérez vos raisins secs dans du thé noir parfumé à la cannelle de Ceylan avant de les incorporer à un cake : ils deviennent fondants et gorgés de parfum.